WISSENSWERTES
GRILLEN
(aus englisch to grill und französisch griller, von lateinisch craticulum für „Flechtwerk, kleiner Rost“) ist das Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Ofen unterscheidet es sich dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt. Die benötigte Wärme wird beim Grillen in das Grillgut durch Wärmestrahlung übertragen.
ALLGEMEINES
Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln – sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers, benötigt aber kein Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitformen, es wird jedoch von klimatischen Faktoren bestimmt. Gegrillt wird in Privatgärten, auf Balkonen, auch auf öffentlichen oder vereinseigenen Grillplätzen. Grillgeräte und Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden.[1]
Beim Grillen wird das Gargut, meist Fleisch, im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über, neben oder unter einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder mithilfe eines Spießes oder auf einem Grillrost. Als Wärmequelle dient Holzfeuer oder Holzglut, heute auch Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Beim Grillen mit Holz tragen neben den entstehenden Röststoffen (siehe Maillard-Reaktion) auch Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt. Aufgrund der besseren Kontrollierbarkeit werden in der Gastronomie und bei mobilen Grillständen jedoch fast ausschließlich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet. So genannte „Kontaktgrills“, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeübertragung garen.
Die US-amerikanische Grillkultur nennt sich Barbecue, wobei hiermit sowohl das direkte und das indirekte Grillen als auch und vor allem das Garen im Barbecue-Smoker gemeint ist. Sehr populär ist das Grillen auch in Argentinien und Uruguay, wo eine Grillplatte Asado genannt wird. In Südafrika und Namibia, wo das Grillen ebenfalls sehr verbreitet ist, benutzt man in der Regel das Wort Braai.
ARTEN DES GRILLENS
Direktes Grillen
Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 270 °C) an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes können diese mit Öl, Fett oder Marinaden bestrichen werden. Dies wird jedoch gesundheitlich als problematisch betrachtet.
Eine besondere Art des direkten Grillens stellt das Sizzeling dar. Hierbei wird ein Fleischstück kurz (weniger als eine Minute pro Seite) über extremer Hitze sehr heiß angegrillt um danach bei moderater Hitze fertig gegrillt zu werden. Besonders einige moderne Gasgrillstationen haben speziell für diese Zubereitungsart eine extra Brennerzone, in der ein Keramikbrenner verbaut ist, der Temperaturen von mehr als 800° Celsius erreicht[2]. Der Vorteil ist das schnelle Entstehen von Röstaromen an der Oberfläche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischstückes.
Indirektes Grillen
Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert, daher der Begriff indirektes Grillen. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auffängt und bei Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgemüsen und Gewürzen die Zubereitung einer Soße erlaubt[3].
Der Hauptvorteil des indirekten Grillens besteht darin, dass auch dickes Gargut gleichmäßig gegart wird, weil die Hitze ausreichend Zeit hat, ins Innere vorzudringen, ohne den Rand zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten und das Wenden des Gargutes entfällt. Der Nachteil besteht in einer längeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Größe des Grillgutes ergibt. Durch Zugabe von Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.
Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen längere Zeit in einer Marinadeeinzulegen, um Aromen die Möglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin können Fleischstücke, die generell durchgegart werden (wie Schwein oder Geflügel) vor dem Würzen in eine Salzlake(„Brine“) eingelegt werden. Dem Fleisch wird somit eine gewisse Menge an zusätzlicher Feuchtigkeit zugeführt, die das Grillgut saftig halten soll.
Plankengrillen
z.B. Lachs auf Zedernholzplanke
Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfür wird ein Holzbrett für mehrere Stunden gewässert und dann mit einem Tuch nur oberflächlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite eingeölt und mit der geölten Seite nach oben in einem Kugelgrill über der Glut, in einem Gasgrill über der Flamme platziert. Nach Schließen des Deckels fängt das Brett nach ungefähr 5 bis 10 Minuten auf der Unterseite an zu glühen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf der geölten Seite der Planke platziert und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort glüht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter und das Grillgut wird indirekt und im heißen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für Fisch[4].
BARBECUE
In einem Barbecue-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 °C) in heißem Rauch gegart. Auch wenn das Verfahren strenggenommen nicht unter die Definition des Grillens (Garen mit Wärmestrahlung) fällt, wird das Smoken als Grillmethode betrachtet. Klassische BBQ-Smoker haben einen Behälter für das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) und daran angeschlossen eine Garkammer für das Grillgut.
GRILLANZÜNDER
Holz, Holzkohle oder Briketts aus Holzkohle oder Braunkohle sind Brennstoffe, die nicht leicht entzündlich sind. Sie müssen daher für eine saubere Verbrennung über einen längeren Zeitraum stark erhitzt werden. Außerdem ist eine gute Luftzufuhr erforderlich, da der Verbrennungsprozess Sauerstoff benötigt. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel und Vorgehensweisen des Anfeuerns. Grillanzünder werden in Deutschland nach DIN EN 1860 und mit einer Registrier-Nummer nach DIN CERTCO [5] zertifiziert.
ANZÜNDKAMIN
Der Anzündkamin ermöglicht durch den Kamineffekt einfaches, zuverlässiges und relativ schnelles Entzünden des Brennstoffs.
ELEKTRISCHE GRILLANZÜNDER
Elektrische Grillanzünder bestehen aus einer Heizschlange, die unter den Brennstoff gelegt wird und diesen entzündet. Sie sind emissionsfrei und beeinträchtigen nicht den Geschmack des Grillguts. Ihr Nachteil besteht lediglich in der Abhängigkeit von einer Stromquelle.
CHEMISCHE GRILLANZÜNDER
Chemische Grillanzünder sind leicht entzündlich und brennen lange genug, um den eigentlichen Brennstoff anzuzünden. Sie sind mithin vor dem Entzünden aufzubringen. Es gibt sie in flüssiger Form zum Tränken des Brennstoffs, in gelartiger, dickflüssiger Form (in der Regel aus Kerosin, Petroleum oder N-Paraffin) oder in fester Form (zum Beispiel aus Holzwachs oder Holzfasern). Der Einsatz chemischer Grillanzünder in einem Grill erfordert immer eine zusätzliche Belüftung, zum Beispiel mit einem Blasebalg. Chemische Grillanzünder können den Geschmack des Grillguts beeinträchtigen, sodass dieses erst aufgelegt werden sollte, wenn die Anzünder vollständig abgebrannt sind.